در دسته بندی زعفران پس از جدا کردن مادگی آنها را در یک جهت روی هم قرار میدهند. به طوری که خامه ها روی یکدیگر و کلاله ها نیز روی هم قرار می گیرند. سعی می شود وزن دسته ها با هم برابر باشد (1-5 مثقال یا 4.63-23.15 گرم که بسته های مثقالی به طور معمول خریدار بیشتری دارد).
انواع دسته بندی زعفران
الف) دسته بندی تک سویه
در دسته بندی تک سویه، کلاله ها روی همدیگر و خامه نیز روی یکدیگر قرار می گیرند. انتهای دسته ها را به طور معمول با نخ قرمز ابریشمی یا نخ معمولی قرمز می بندند.
ب) دسته بندی دخترپیچ یا دوسویه
در دسته بندی زعفران به صورت دختر پیچ یا دوسویه کلاله ها در دو سمت قرار دارند و خامه ها که از وسط روی یکدیگر قرار گرفته اند با نخ قرمز ابریشمی یا عادی بسته می شوند.
زعفران دختر پیچ شامل قسمت کلاله و خامه (قسمت سرخ و قسمت زرد رنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته ای نیز گفته می شود و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران دسته ای یا سرخ و سفید می شناسند. در واقع قسمت قرمز در این نوع زعفران باید بین 75 – 70 درصد باشد و قسمت کنج آن حدود 30-25 درصد است.
پ) دسته بندی کلاله نما
به این صورت است که در هنگام دسته بندی زعفران خامه سفید در زیر کلاله ها قرار داده می شود تا کلاله نسبت به خامه دید بیشتری داشته باشد و بدین وسیله ظاهر دسته ها زیباتر به نظر برسد. در این روش سعی می شود که دسته های زعفران را بر روی مقوا ثابت کنند و در درون کیسه نایلونی و یا به صورت بسته بندی در ظروف پلاستیکی عرضه نمایند.
چون این نوع زعفران از دسته هایی از کلاله و خامه تشکیل شده است به عنوان زعفران دسته ای یا رشته ای نیز موسوم است.
ج) دسته بندی خالص
در این شیوه دسته بندی زعفران، سرگل را که به کلی از کلاله های قرمز یک دست تشکیل شده و بدون خامه است در درون ظرف های بلوری و یا پلاستیکی عرضه می کنند. باید دانست که زعفران سرگل در بازار به زعفران سر قلم و یا سر ریشه نیز موسوم است.
د) دسته بندی پوشال
بعدها زعفران هایی را که برای تهیه آنها به طور مستقیم قسمت قرمز (تنها شامل میزان بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می کنند، پوشالی نامیدند. شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می کند، که البته باور داریم این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود.
زعفران پوشال نیز نوع دیگری از دسته بندی زعفران است. در این نوع کلاله ها از قسمت زیر محل اتصال سه شاخه کلاله از قسمت سفید جدا شده اند که امروزه بیشتر از این نوع برای فروش استفاده میشود. در زعفران پوشال بخش کوچکی از خامه به کلاله چسبیده است.
دسته بندی زعفران به صورت پوشال با توجه به عدم مواد موثره در نوع رنگ، عطر و طعم زعفران از ارزش چندانی برخوردار نیست. لذا جداسازی زعفران به صورت پوشال بهتر از حالت دسته ای آن بوده و بیشتر پیشنهاد می شود.
علت برتری دسته بندی زعفران پوشال بدلیل کاهش میزان تقلب در زعفران با توجه به تشخیص راحت تر آن و افزایش حجم ظاهری زعفران در بسته بندی و همچنین از طرفداران بالاتری در کشورمان برخوردار است.
با توجه به دلایل ذکر شده دسته بندی زعفران با عنوان پوشال نسبت به دسته های دیگر ترجیح داده می شود.
ذ) زعفران سرگل
از نام های جدیدتری که بعدها مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سر قلم بود که از زعفران دسته ای تولید شد، بدین نحو که قسمت های زرد آن را با قیچی کردن و سپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و به کلی قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن سرخ تمام عیارگویند و همانند زعفرانی است که کوپه (قطع شده یا بریده) خوانده می شود.
در این شیوه خامه ها را کاملا حذف می کنند و زعفران خالص حاصل می گردد. این زعفران را زعفران سرگل، سرقلم، سرریشه و ممتاز نیز می نامند. به زعفرنا سرگل زعفران رشته ای بریده cut filament saffron نیز می گویند. آلن زینا در آمریکا این نوع زعفران را زعفران تمام قرمز all red نامیده است.
ر) زعفران سفید یا کنج
هنگامی که زعفران سرگل را از زعفران دسته ای جدا می کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن (سفید) یا (خامه) گفته می شود که در واقع نمی توان آن را زعفران تلقی کرد و این ماده، کنج زعفران نامیده می شود و چندان در دسته بندی زعفران مرسوم نیست.
خود زردی(کنج) نه تنها دارای میزان قابل توجهی از آنها (در مقایسه با کلاله) نیست، بلکه کروسین در آن موجود نمی باشد. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهی، امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به نظر می رسد.
دسته بندی زعفران در اسپانیا
در اسپانیا دسته بندی زعفران یا براساس محل تولید و یا براساس کیفیت می باشد. براساس کیفیت زعفران را در اسپانیا به 5 گروه زیر تقسیم می کنند.
1) زعفران کوپه (Coupe) که مانند زعفران سرگل ایران می باشد و صرفا شامل کلاله می باشد.
2) زعفران مانچا (Mancha) که شامل سه رشته کلاله با یک خامه به طول 2 میلیمتر می باشد، این زعفران در ایران به زعفران پوشال نامیده می شود.
3) زعفران ریو (Rio) که نسبت طول کلاله به خامه مثل 3 به 1 می باشد.
4) زعفران اکسترا – کت ( Extra – cut ). این زعفران از اختلاط دو زعفران ریو و مانچا به دست می آید.
5) زعفران سی یرا (Sierra) که طول کلاله ها کمتر از خامه می باشد و تقریبا نسبت این دو به یکدیگر مثل 1 به 3 می باشد.
از تقسیم بندی های دیگری که برای دسته بندی زعفران وجود دارد، تقسیم بندی است که توسط بعضی از شرکت ها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران بر مبنای کیفیت به درجه هایی با عنوان های 1، 2 و 3 یا 1، 2، 3 و 4 و همین طور حروف انگلیسی مانند B، A و C درجه بندی شده اند.
